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  • 在日常生活中如何买到好酱油
    来源:1399全球医药网  发布日期:2016-11-02  发布者:xiaxian  共阅528次  字体:
    国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种,配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%,因此,不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”明显是违规的。而笔者在市场上采访发现,几乎所有销售的酱油都标注是酿造的。到底“化学酱油”是什么东西,它有什么危害,我们如何才能买到好酱油?笔者就此进行了一番调查采访。
     
      追问:何为“化学酱油”?
     
      所谓的化学酱油,是用麸皮、米糠、花生饼、芝麻饼、豆饼等植物蛋白质原料加盐酸水解为氨基酸,再用纯碱中和,经过滤,在汁液中加酱色用以提色而制成的产品。
     
      国家禁止生产化学酱油,这是因为化学酱油危害大:生产中使用的盐酸和纯碱,含有对人体健康有害的铅、砷等重金属,会残留于酱油中。一些厂家仍然沿用传统的氨法工艺生产酱色(化学酱油生产中用到的配料),其中产生的4-甲基咪唑可致人惊厥甚至可诱发癫痫症,危害人体健康。据了解,目前市场上暂未发现有这种“化学酱油”。
     
      探访:市场上的酱油多标“酿造”
     
      笔者在多家超市里看到,货架上的酱油琳琅满目,“海天”、“加加”、“厨邦”等10多种酱油产品,酱油的标签上均标示着“酿造酱油”的字样。在一家食品批发市场,笔者没有发现散装酱油的身影,铺面里各种大瓶小瓶酱油也全是“酿造酱油”,看不到“配制酱油”的字样。一家店铺主表示,现在人们对酱油的消费主要还是以大品牌的产品为主,散装货很少有人问津,而这些品牌产品都标注“酿造酱油”。 盲点:“酿造”和“配制”
     
      暂无办法测定?
     
      广西轻工产品质量监督检验站站长、高级工程师白芸介绍说,国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种,酿造酱油是以大豆(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。但配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%,并且其中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。
     
      而笔者了解到,无论是旧国标,还是正在修改的新国标里面,都没有涉及酿造酱油和配制酱油的区分问题,配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油,目前还没有办法测定。一些不法企业为了降低成本,就钻了这一空子,配制出了不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”。
     
      之前,酱油品牌李锦记的技术部门有关负责人在接受媒体采访时说,酿造和化学配制是两种不同的工艺。在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期,而采用化学方法浸出只需8~10个小时就能制作好。
     
      窍门:教你如何选购好酱油
     
      尽管酿造酱油和配制酱油、化学酱油的区分有一定的难度,但笔者注意到,在酱油的配料表里,都有氨基酸态氮含量一项,不同的酱油有多有少。专家说,氨基酸态氮是酱油美味和营养的主要来源。按照国家标准,酿造酱油的氨基酸态氮的含量不得少于0.4g/100ml。专家指出,酱油的氨基酸态氮含量越高,就说明氨基酸越多,不但营养高,而且鲜味也越浓。
     
      据了解,目前市场上的酱油分为4级,品质最好的是特级酱油,其次是一级、二级、三级。酱油的4个等级是根据其氨基酸态氮的含量来划分的。专家介绍,要选好酱油还得看标签,看其是否标有生产厂名、厂址、生产日期、保质期,以及是否标明净含量、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮的含量、质量等级、用于“佐餐和烹调”等。
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